Incroyables vinaigres

Il est à la fois l’un des condiments les plus consommés dans le monde… et le plus méconnu ! Celui qu’on surnomme « le mauvais fils du vin » a pourtant ses entrées partout : dans les sauces, les pickles, les assaisonnements, chez les têtes toquées et même dans les placards de la ménagère.
Entre histoire, anecdotes, secrets de fabrication, portraits et recettes, il était grand temps de redonner sa juste place au vinaigre, beaucoup moins « accessoire » qu’on ne l’imagine. Ce livre en dévoile toutes les facettes, les mystères et les bienfaits, à travers les témoignages d’artisans inspirés et de chefs non moins fidèles à ce « trésor caché » de la cuisine.

Alice Waters. L’art de la cuisine simple II.

Alice Waters. L’art de la cuisine simple II

À la tête du célèbre restaurant Chez Panisse, fondé il y a plus de cinquante ans à Berkeley, en Californie, Alice Waters a révolutionné la manière dont on mange et dont on pense l’alimentation aux États-Unis. Véritable encyclopédie de cuisine green, ce deuxième tome de L’Art de la cuisine simple propose 200 recettes qui reflètent la passion de la cheffe pour l’univers extraordinaire du végétal comestible – tiges, racines, feuilles, fleurs, graines …
Truffé de conseils pour le démarrage et l’entretien d’un potager, mais aussi de notes sur les variétés les plus savoureuses à cultiver ou à rechercher auprès des producteurs, L’Art de la cuisine simple II rassemble tous les ingrédients favoris d’Alice Waters, cultivés et cuisinés de façon à respecter les agriculteurs, les jardiniers et la nature.

Chute. La photo pour les enfants.

Chute. La photo pour les enfants

Aïe ! ça fait du bruit quand ça tombe ! Toutes sortes de bruit. On peut crier fort en lisant ce livre. Mais il permet aussi d’apprendre à éviter la chute. Le soutien, c’est important. Un livre-leporello, comme un théâtre d’images, pour accompagner l’enfant dans un espace imaginaire et lui faire découvrir des émotions authentiques. Une plongée dans les collections du musée Photo Elysée à Lausanne, un vrai monde de la photographie à découvrir avec l’enfant de manière amusante et sensible.

Colliers. La photo pour les enfants.

Colliers. La photo pour les enfants

À quoi rêvent ces huit femmes qui posent, en studio, un magnifique collier de perles autour du cou ? À gravir les sommets, bien sûr ! Le récit d’une ascension où, par la magie du montage des images, les alpinistes en arrière-plan, comme une cordée de perles, nous disent qu’ensemble on est plus fort ! Un livre-leporello, comme un théâtre d’images, pour accompagner l’enfant dans un espace imaginaire et lui faire découvrir des émotions authentiques. Une plongée dans les collections du musée Photo Elysée à Lausanne, un vrai monde de la photographie à découvrir avec l’enfant de manière amusante et sensible.

Cabane. La photo pour les enfants.

Cabane. La photo pour les enfants

Un vrai défi. Construire une cabane pour accueillir l’abominable bête des neiges. Viendra, viendra pas ? On est impatient de le savoir et la bête n’est peut-être pas là où on voudrait qu’elle soit. Un livre-leporello, comme un théâtre d’images, pour accompagner l’enfant dans un espace imaginaire et lui faire découvrir des émotions authentiques. Une plongée dans les collections du musée Photo Elysée à Lausanne, un vrai monde de la photographie à découvrir avec l’enfant de manière amusante et sensible.

Fleurs. La photo pour les enfants.

Fleurs. La photo pour les enfants

Sentir une image, pas facile. Mais avec un peu d’imagination et de si belles couleurs, pourquoi pas ? De paysages spectaculaires en intérieurs chaleureux, ornés de magnifiques bouquets, on suit le perroquet qui a volé toutes les fleurs. Et on rit fort de lui faire une farce… photographique. Un livre-leporello, comme un théâtre d’images, pour accompagner l’enfant dans un espace imaginaire et lui faire découvrir des émotions authentiques. Une plongée dans les collections du musée Photo Elysée à Lausanne, un vrai monde de la photographie à découvrir avec l’enfant de manière amusante et sensible.

Un orage par jour. Roman graphique d’André Derainne.

Un orage par jour. Roman graphique d’André Derainne

« En 2019, en pleine saison des pluies, j’ai eu la chance de vivre deux mois à la Villa Saigon, la résidence artistique de l’Institut français à Ho Chí Minh-Ville. Quelques mois avant de partir, j’ai commencé à apprendre le vietnamien. Chaque jour, entre les orages, je parcourais à pied un nouveau quartier de cette mégalopole en pleine mutation, m’arrêtant en chemin pour goûter à la cuisine vietnamienne si douce et si parfumée, et dessiner sans relâche la ville et mes savoureuses rencontres. Un périple humide et inoubliable. » André Derainne

100 Coolglofs. Cuisiner le kouglof autrement.

100 Coolglofs. Cuisiner le kouglof autrement

Le kouglof est un monument. Pourtant, qui connaît son histoire ? L’histoire du kouglof, c’est par exemple une orthographe changeante, mais aussi des récits légendaires incroyables sur la naissance de sa forme si particulière, ou encore la fabrication de son moule en terre vernissée par les potiers alsaciens du 18e siècle… Sonia Verguet, designer, revisite de façon très ludique ce grand classique alsacien en lui donnant 100 visages différents. À partir du kouglof, elle invente des coolglofs qui rendent le contenu du moule aussi surprenant que le contenant afin de retrouver joyeusement le chemin de notre cuisine. Et ça marche ! Ouvrez ce livre et, vous aussi, vous aurez aussitôt envie, comme Pierre Hermé, de vous resservir de ce moule tant ses stries permettent un juste partage.

Alice Waters. L’art de la cuisine simple.

Alice Waters. L’art de la cuisine simple

L’Art de la cuisine simple, véritable best-seller traduit en dix-sept langues, est un outil indispensable pour tout cuisinier, débutant ou confirmé. Ses plats simples et inventifs sont toujours axés sur le goût et le respect des saisons. Au fil des nombreuses recettes qui sont expliquées dans le détail, vous découvrirez tous les ingrédients de base à avoir dans son placard, les techniques fondamentales et des menus équilibrés et ingénieux à faire en famille. Plus que quiconque, Alice Waters a changé la manière dont on mange et dont on pense l’alimentation aux Etats-Unis.

Le guide du saké en France. Apprendre, déguster, acheter.

Le guide du saké en France. Apprendre, déguster, acheter

À l’heure où les vins du monde (allemands, hongrois, américains, chiliens, serbes, grecs, africains, italiens…) s’invitent à nos tables, le saké ne fait pas exception. Ce « vin de riz », venu tout droit du Japon, nous séduit par son goût délicat et ses méthodes de fabrication ancestrales. Ce guide répond aux questions des néophytes : « Quelle cuvée choisir ? Avec quels plats l’accorder ? Le sert-on chaud ou froid ? » … C’est aussi un manuel destiné aux amateurs avertis. Avec une sélection des 100 meilleurs sakés, des portraits de producteurs, des fiches techniques de dégustation et un carnet d’adresses.

Terrines.

Terrines

Né dans une ferme normande, où l’on tuait le cochon l’hiver et chassait en automne, le chef Rodolphe Paquin a été élevé aux terrines, pâtés, galantines et rillettes de sa maman. Il livre ici ses secrets de fabrication, et quarante recettes inratables, à base de cochon, volaille, gibier, mais aussi de poisson, de légumes ou de fruits, qui se succèdent à sa carte au fil des saisons. Rustiques comme la « terrine de boudin », sophistiquées comme le «nougat glacé de poulet fermier » ou la « terrine de colvert au foie gras », légères comme le « pressé de maquereaux » ou le « marbré de poivrons », ultra-gourmandes comme la « truffiade au chocolat », elle sont toujours simples à réaliser, ont le goût du naturel et du fait maison.

Paris-Mexico. Aller-retour gourmand en 50 recettes, street-food mexicaine maison.

Paris-Mexico. Aller-retour gourmand en 50 recettes, street-food mexicaine maison

« Le jour où je suis tombé amoureux d’une Mexicaine, je n’imaginais pas à quel point ma vie allait changer… Avec ma femme Ale, nous avons la même passion pour la cuisine : depuis notre petite enfance nous adorons manger et nous retrouver pour partager un repas avec des amis. Cela nous a donné envie de construire un petit bout de Monterrey en plein Paris en créant nos propres taquerias, pour offrir une nourriture simple, gourmande, accessible. Car les cuisines mexicaine et française ont beaucoup de points communs : des cuissons longues, des plats à partager, des produits frais de qualité. On est obligé de s’y retrouver. » Julien Zattara

Kalamata. La cuisine, la famille et la Grèce.

Kalamata. La cuisine, la famille et la Grèce

Kalamata est une petite ville du Sud du Péloponnèse, au cœur de la Grèce des terriens, des oliviers, de la vigne, de l’agriculture… C’est de ce petit coin de paradis que sont originaires les frères Chantzios : producteurs de l’huile d’olive Kalios, ils ont converti bon nombre de restaurants et d’épiceries fines aux trésors du Péloponnèse. Leur point d’ancrage est Neochori-Itomi, le village originaire de la Callas. Mais pour la famille Chantzios c’est surtout ici que vit Yaya. Le pilier de la famille. La grand-mère. C’est ici donc que sont tous les souvenirs, les vacances, les racines, les origines. C’est ici que l’on déguste le cochon cuit au four, les boulettes de courge, les légumes farcis au riz…

Pot-au-feu sans frontières.

Pot-au-feu sans frontières

Véritable patrimoine culinaire à lui tout seul, le pot au feu fait partie des plats préférés des Français. Ce n’est pas un hasard s’il en existe des centaines de version : au canard, au cochon, à l’agneau, à la pintade, aux poissons, aux crustacés, ou aux légumes… Toutes ces garbures, potées, bouillabaisses attestent de l’immense diversité culinaire française. Mais pas seulement ! Le pot au feu ne connaît pas de frontières. On le retrouve effectivement sous forme de Pho au Vietnam, de Bortsch en Ukraine, de Kha Ko au Cambodge, de Bollito Misto en Italie où il se marie tellement bien à la citronnelle, au gingembre et aux épices les plus diverses. Réconfortant, goûteux, original, simple à préparer, facile à réchauffer, le pot au feu est un plat incontournable!

Paradis comestible. Apprendre les saisons des fruits et légumes en coloriant.

Paradis comestible. Apprendre les saisons des fruits et légumes en coloriant

Un merveilleux livre de coloriage qui célèbre l’impressionnante beauté du royaume des plantes comestibles. Faites plaisir à vos sens tout en découvrant les fruits et légumes de saison trouvé en forêt, dans les champs, les potagers, ou les marchés.

Paradis Comestible 5 Keribus editions copie

Jean-Louis Fournier, des plats et déliés.

Jean-Louis Fournier, des plats et déliés

« Moi qui m’ennuie souvent, moi qui me lasse de tout, il y a dans ma journée deux moments dont je me réjouis toujours, le déjeuner et le dîner. Quand j’étais petit, il y en avait trois, avec le goûter. Dans les maisons de retraite, le goûter revient. Il y a des plaisirs qui durent… »

« Jean-Louis Fournier est un fou chiffonné habité par le doute et cerné d’angoisses existentielles depuis ce jour maudit où, alors que tout allait bien pour lui, il est né », écrivait son complice, Pierre Desproges.

Réalisateur, créateur de La Noiraude, écrivain, lauréat du prix Femina en 2008 pour son livre Où on va, papa ? Jean-Louis Fournier est une fine gueule. De ses appétits à ses aversions gustatives, l’auteur est ainsi croqué par Caroline de Bodinat, journaliste portraitiste.

Jean-Louis Fournier des plats et déliés Keribus éditions

Marc Dugain, du coq à l’âme.

Marc Dugain, du coq à l’âme

« À mes yeux, le marché de l’alimentation est aussi un marché de la mort. Les gens pensent manger des fruits sublimes et boire du bon vin, alors qu’ils se font franchement empoisonner. Certains, en coulisse, sont des cyniques, et la corruption imposée par les grands groupes chimiques bat son plein. C’est fondamental de le dire. Oui, aujourd’hui, il existe une agriculture intensive dévastatrice pour la santé humaine. Sans sombrer dans la paranoïa, il semble évident qu’une complicité existe entre l’industrie agroalimentaire et l’industrie pharmaceutique. »

Réalisateur et romancier récompensé par de nombreux prix littéraires, Marc Dugain est aussi un fou de cuisine. Claire Byache, journaliste, nous dévoile dans un portrait insolite et intime, en quoi cette passion le façonne.

Marc Dugain du coq a l'ame Keribus editions

Cuisson(s).

Cuisson(s)

À quoi reconnaît-on un bon cuisinier ? À la façon dont il choisit les produits, conçoit les assaisonnements et les sauces, associe les saveurs et dresse les plats ? Oui ! Mais un bon cuisiner doit avant tout maîtriser la cuisson. Dans cet ouvrage, Keda Black donne toutes les bases pour comprendre comment fonctionnent tous les types de cuisson (à la braise, au four, sous vide, à la vapeur, à la ﬂamme, à la plancha, à l’huile etc…). Une véritable encyclopédie accompagnée de magniﬁques photos et de recettes simples pour séduire les débutants comme les cuisiniers conﬁrmés.

Histoires de pains. Le simple mélange de la farine et de l'eau.

Histoires de pains. Le simple mélange de la farine et de l'eau

Comment, d’un simple mélange de farine et d’eau dans l’air ambiant, le boulanger obtient-il quelque chose de si vivant que la pâte ? Qui n’a rêvé de l’odeur d’une baguette fraîche ou d’une tranche de bon pain sortant du four dans les moments où il se trouvait affamé ? C’est que le pain nous nourrit mais aussi nous rassure. Il nous rattache directement à la terre nourricière et nous relie au monde infini des saveurs et des arômes les plus subtils. Les boulangers nous offrent désormais qualité et variété, le champ des saveurs offertes ne cesse de s’ouvrir : les grands chefs cuisiniers s’y intéressent, les meilleurs des boulangers apportent leur nez et leur savoir-faire pour notre plus grand régal.

Jean-François Piège le poisson à sa façon.

Jean-François Piège le poisson à sa façon

Cuisiner le poisson ? Trop compliqué ! La plupart des débutants aux fourneaux n’osent pas s’attaquer au poisson, de peur de mal le préparer, de trop le cuire ou de ne pas savoir bien l’assaisonner. En réalité, avec quelques bases, le poisson est très simple à cuisiner. C’est rapide, bon, sain, et pas toujours onéreux si l’on sait reconnaître et choisir les bonnes espèces. La preuve en 40 recettes hyper simples, réalisées par Jean-François Piège avec seulement trois ingrédients.

Le prolongement du geste. Petite étude des outils de chef en cuisine.

Le prolongement du geste. Petite étude des outils de chef en cuisine

En juillet 1955, le photographe Walker Evans signe, pour la revue économique américaine Fortune, un portfolio intitulé « Beauties of the Common Tool » et composé de cinq photographies d’outils sur fond neutre. Détachés de toute contextualisation et reproduits en pleine page, ces objets du quotidien révèlent une multitude de textures et de matières, une sensualité des formes, et laissent transparaître leur beauté intrinsèque au delà de la simple fonctionnalité qui leur est attribuée. Plus loin, ces images, ou “portraits” d’objets, interrogent également sur la relation établie entre l’outil et la main de l’homme. Le Prolongement du Geste s’intéresse aux liens qui unissent, en cuisine, le chef et son outil, manié, usé, façonné par des heures de travail et d’expérimentations.

Bocaux.

Bocaux

Oubliez les conserves de mamie, les stérilisateurs et les cuissons longues! Voici un livre qui vous donne toutes les recettes et les astuces pour réussir en un rien de temps des conserves savoureuses à garder jusqu’à deux semaines au frigo. On prépare le week-end et ensuite on improvise des repas de dernière minute en semaine : thon mi-cuit, encornets farcis, bœuf mariné au soja ou petits artichauts poivrades… Facile, économique et superbon. C’est simple, les bocaux d’Henrik, ça change la vie!

À peine cru.

À peine cru

Le cru, c’est l’état naturel du produit, la simplicité même. Si la préparation de carottes râpées ou d’une salade de tomates ne nous pose pas de problème, il en est autrement quand nous pensons au cru pour la viande ou le poisson. Nous aimerions bien nous y lancer, mais nous hésitons, le cru nous intimide. Pourtant, il suffi de gestes simples et de quelques précautions pour le maîtriser. Qui mieux que Stéphane Jégo, cuisinier inventif capable de préparer le même produit de dix façons différentes, pouvait nous initier à l’art du cru ?

Brut de Camargue. Cuisine sous influence locale.

Brut de Camargue. Cuisine sous influence locale

« Toutes mes inspirations culinaires, mes créations, mes désirs de cuisine, sont ancrés autour de moi, dans mon environnement immédiat, là où je vis, ici, en Camargue. Les produits je les achète toujours au plus près : je connais ceux qui les cultivent, ceux qui les pêchent, je sais que tout est frais, de saison, et de qualité. Les gens que j’aime, mes voisins, mes amis, ma famille m’inspirent tous les jours. Je n’ai pas la prétention de faire une cuisine de chef, complexe et tape-à-l’œil. Ce que je dévoile dans ce livre est tellement simple que je ne vous donne pas obligatoirement les temps de cuisson et les quantités. » Armand Arnal, chef de La Chassagnette

Brut de Camargue_Keribus editions_OeufRizSouffle

Petit traité de philosophie charcutière.

Petit traité de philosophie charcutière

Pourquoi y a-t-il de la charcuterie plutôt que rien ? Peut-on aimer la charcuterie sans la comprendre ? Sans charcuterie, parlerait-on de beauté ? C’est parce que les philosophes n’ont jamais eu le bon goût, le courage ou l’audace de se lancer dans une métaphysique du pâté en croûte qu’il faut bien, aujourd’hui, tenter de s’y atteler. Car la charcuterie, qu’on le veuille ou non, c’est bien ce qui reste quand on a tout oublié.

Petit Traite Charcuterie keribus editions

Saveurs sauvages. 28 chefs cuisinent le gibier.

Saveurs sauvages. 28 chefs cuisinent le gibier

Ils sont chefs en Alsace, à Lyon ou à Paris, et ils cuisinent dans un bistrot, un palace ou un restaurant triple étoilé. Leur point commun? Le gibier! Ils adorent le cuisiner: noisette de cuissot de daim au foie gras et raisin, tourte au canard sauvage, palombe rôtie et cappuccino de potimarron, poule faisane aux dattes, sésame et citron. Vingt-huit chefs nous livrent ici leurs secrets de cuisine et leurs souvenirs autour de la chasse. Thierry Marx raconte ses chasses à l’arc pour traquer l’ours au Canada, Anne-Sophie Pic fait revivre ses souvenirs d’enfance, Éric Guérin nous fait voyager jusqu’en Afrique, Yves Camdeborde se remémore sa dégustation de foie d’izard. La cuisine du gibier, au cœur de tous les fantasmes organoleptiques, nous fait remonter dans le temps.

Cuisines paysannes.

Cuisines paysannes

Ce livre de cuisine n’est pas une simple compilation de recettes. Il raconte une histoire. L’histoire de ceux qui nous nourrissent chaque jour. Des hommes et des femmes qui ont la passion de cultiver la terre pour la faire accoucher des plus beaux produits. C’est l’histoire des paysans. Pourquoi eux ? Parce que sans eux, on ne pourrait tout simplement pas se nourrir. C’est encore la terre et les agriculteurs qui nous permettent de remplir nos frigos. Les auteurs sont allés les rencontrer chez eux, dans leur ferme, dans leur cuisine. Et il faut l’avouer, ils ont fait de belles rencontres.